
每当宴席上响起“刺啦”一声,伴随着扑鼻的酸甜香气,一道色泽金红、头尾翘起的糖醋鲤鱼便被端上桌来。它不仅是十大经典鲁菜之一,更因“鲤鱼跳龙门” 的美好寓意,成为婚宴、寿宴上的常客。
本期食谱将从选材到烹汁,一步步揭开这道经典菜肴的成功秘诀。
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掌握“两翘四张开,三热三适度”,在家也能复刻宴席大菜
一、食材准备:基础决定高度1.主料:鲤鱼 1条(约2斤)
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首选黄河鲤鱼,肉质鲜美
若用普通养殖鲤鱼,需去除泥腥味
藕 1节(可选):独家搭配,做成糖醋藕片,荤素搭配,受欢迎程度甚至超过鱼肉。
2.调味料:
原料
用量
用途说明
盐
约3克
用于浸泡鱼身,使鱼肉紧实,并衬托甜味
啤酒
适量
用于浸泡鱼身和调制面糊,去腥增脆
葱末
适量
制作糖醋汁,增香
姜末
适量
制作糖醋汁,去腥增香
蒜末
约大半头蒜
糖醋汁的灵魂,提味关键,用量要足
醋
约200克
构成酸甜口味的基味,需烹出香气
糖
约225克
构成酸甜口味的主味,用量略多于醋
水
约200克
用于稀释和熬制糖醋汁
酱油
少许
为糖醋汁提色,切记不可用糖色代替
二、处理鲤鱼:改刀是灵魂鲤鱼的改刀直接决定了成品的外观和口感。推荐 “麦穗花刀”,追求 “四张开” 的效果。
1.先45°斜刀,后180°平刀
①斜刀深至骨:从鱼身一侧,刀与鱼身呈45度角切入,深度直至碰到鱼骨。
②平刀推肉:切到鱼骨后,转平刀,紧贴鱼骨向前推进约2-3厘米,使鱼肉翻起。
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3.刀距均匀
每刀间隔约3公分,鱼身长的可打7刀,短的可打6刀,要求均匀。
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3.去鱼牙
最后抠掉鱼口腔内的鱼牙,此处极易藏腥,且炸后发黑影响美观。
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4.标准
改刀后的鱼提起来,鱼嘴、鱼肚、刀口、鱼鳃四处均应自然张开,鱼肉玲珑剔透,确保炸时受热均匀,浇汁入味。
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用淡盐水加啤酒浸泡鱼肉15分钟
可使肉质更紧实,并有效去除泥腥味
5.冲洗与浸泡:
改刀后冲洗鱼身,去除血污。盆中加清水、盐(约3克)和啤酒,浸泡鱼10-15分钟,使鱼肉紧实去腥。
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三、调糊与炸制:外酥里嫩的关键1. 调制黄金比例脆皮糊①比例:淀粉与面粉的比例约为 4 : 1。图片
淀粉负责酥脆,面粉负责粘附
脆皮糊细腻无疙瘩,撩起呈流畅的直线流下
☆小秘诀:
用啤酒代替部分清水和糊。啤酒中的酵母和二氧化碳能让炸出的外皮更加酥脆。
2. 炸制:定型与酥脆的艺术
①炸藕片:油温六成热(约180°C),下入拍好淀粉的藕片,炸至微黄酥脆捞出备用。
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(可选):藕切薄片,焯水至透亮(勿过熟),捞出后蘸干淀粉备用
②挂糊:鲤鱼擦干水分,里外均匀拍上一层薄薄的面粉,然后均匀挂上脆皮糊,确保每个刀口内部都裹上糊。
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③定型:油温五成热(约150°C),手提鱼尾,用勺子将热油淋在刀口上使其定型张开。然后将鱼弯成月牙形滑入油锅,用勺子撑开鱼肚。
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保持中火,浸炸至鱼身金黄、外皮硬脆
四、烹制糖醋汁:酸甜适度的平衡糖醋汁是这道菜的味觉灵魂,讲究 “甜不压酸,酸不压甜”。
①煸香:锅留底油,小火将葱姜蒜末煸炒出香味。
②烹醋:沿锅边淋入醋(约200克),大火烹出醋的激昂香气。
③调味:加入清水(约200克)、白糖(约225克,可稍多)、少许酱油调色(切忌用糖色)。
④勾芡:汤汁烧开后,转小火,徐徐淋入水淀粉,并不停搅拌,直至汤汁呈明油亮芡的状态,稀稠适。
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均匀裹于鱼身
五、组合上桌:追求“三热”的极致体验特别强调,完美的糖醋鲤鱼必须做到 “三热”:
①鱼热:鱼刚炸好出锅。
②汁热:糖醋汁刚刚熬好滚烫。
③油热:最后淋上一点烧热的热油。
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将滚烫的糖醋汁迅速浇在刚出锅的炸鱼上,瞬间“刺啦”作响,香气四溢。周围摆上炸好的糖醋藕片,一道色香味形俱佳的经典鲁菜即成。
总结:何为经典?这道菜能成为经典,在于其严格的标准:
①造型上:追求 “两翘”(头尾翘起)和“四张开”,形态灵动,寓意吉祥。
②口感上:通过精准的糊的厚薄、汁的稀稠、糖醋的比例这三个“适度”,达到外酥里嫩、酸甜适口的完美平衡。
③体验上:坚守 “三热” 原则,在上桌的刹那达到风味巅峰。
下次家庭聚会或逢年过节,不妨挑战一下这道功夫菜。只要耐心遵循这些步骤,您也能端出一道让家人赞叹不绝、连鱼头都不剩的经典糖醋鲤鱼。
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整理自鲁菜行者 2021.9.27 陈宗明 《糖醋鲤鱼》 本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报。亿腾证券提示:文章来自网络,不代表本站观点。